Jak przygotować kawę we właściwy sposób?

Kanciapa z komputerami zamiast ścian, z których co najmniej jeden to serwer. Reszta jest właśnie w serwisie, a przynajmniej oczekuje na niego. Pośrodku zakurzone biurko, za którym siedzi sympatyczny, choć rzadko cierpliwy na nietechnicznych użytkowników informatyk. Klepie właśnie w klawiaturę wątpliwego koloru, popijając chamsko czarną kawę. Powietrze unosi zapach dopalającej się nikotyny, kawy i kurzu komputerowego doprawionego nutą ozonu. Poprawny ten obrazek, zaczynając od kawy — czy wiesz, jak przygotować kawę właściwie?

Bardzo rzadko spotykam informatyków w pełni pasujących do obrazu stereotypu. Być może już wyginęli… Jednak niemal wszystkich programistów, jakich poznałem, łączy zamiłowanie do sączenia kawki podczas pracy. Sam właśnie pociągnąłem przepyszny łyk aromatycznej kawy.

Istnieje jednak pewien problem. Większość z nich nie wie, jak przygotować kawę prawidłowo… Już tłumaczę. Wiele osób (w sumie nie tylko programistów) używa kawy jako część rytuału dobudzania się. Niektórzy uważają nawet, że kawa powinna być chamska (tym słowem określam paskudnie smakującą kawę, czarną jak smoła, z pylistym finishem… na zębach). Inni, by dodać jej trochę ogłady, zabielają ją mieszanką tłustej wody z laktozą i białkami (przetworzone mleko UHT). Kawa jednak może być przepyszna i dawać nowe odkrycia rozkwitających smaków. Aby tego doświadczyć, należy skupić się na kilku detalach.

Kawa zdrowa czy nie zdrowa?

Jest sporo badań o pozytywnych właściwościach kawy. Jest też sporo badań o negatywnych właściwościach kawy. To jak to z nią w ogóle jest? Prawdopodobnie chodzi o jakość. A dokładniej o mykotoksyny (toksyny wydzielane przez pleśń), z których najczęściej występująca w kawie i nieprzyjemna dla naszego zdrowia jest ochratoksyna A. Substancja mutagenna, neurotoksyczna, nefrotoksyczna, immunosupresyjna i immunotoksyczna.

Kawa jest jednym z produktów, która może zawierać wysoką ilość tej toksyny. Wynika to z kiepskich warunków przechowywania ziaren kawy, ich przetwarzania oraz uprawy w niewłaściwych warunkach. Z tego względu najlepiej jest zaopatrzyć się w kawę jak najwyższej jakości, która nie posiada owej toksyny. Kawa znajdująca się na hipermarketowych półkach rzadko do takich należy. Masowo produkowana kawa najczęściej pochodzi z wielkich upraw w nisko położonych terenach, gdzie ziarna kawy są bardziej narażone na czynniki sprzyjające rozwojowi pleśni. Z tego powodu lepiej takie kawy unikać.

Duże koncerny są nastawione na sprzedaż, a nie na to, jak przygotować kawę i jej uprawę właściwie. Z tego też względu lepszym wyborem będą marki małych palarni, które transparentnie przedstawiają to, z jakiej uprawy pochodzą ich ziarna, jaka była ich obróbka i kiedy było ich wypalanie.

Jakość kawy

Kawa specialty (lub speciality) to kawa najwyższej jakości. Czasem kawa single origin jest mylona z kawą speciality, co jest błędem. Kawa single origin to po prostu kawa, która pochodzi z jednego źródła, jednej uprawy, jednego rolnika. Kawa specialty musi zasłużyć na takie miano. Aby kawa była oceniona jako specialty, odpowiednio przeszkolony specjalista (ang. Q grader) ocenia jej jakość pod kątem smaku, zapachu, jakości ziaren, wyglądu i pochodzenia. Na podstawie oceny przyznaje punkty od 0 do 100. Te kawy, które otrzymają punktację powyżej 80, są określane mianem specialty coffee.

Kawy organiczne zbierane maszynowo z upraw organicznych niekoniecznie należą do tej kategorii, aczkolwiek prawo europejskie nakłada na nią pewne ograniczenia stężenia mykotoskyn, by można było określić ją jako organiczną. Nie nakłada jednak na nich wymagania dotyczące jak przygotować kawę czy prowadzić uprawę w maksymalnie pozytywny sposób. Biorąc pod uwagę proces przygotowania i jakość kawy przygotowałem dla Ciebie listę kaw, jakie warto kupować ze względu na zdrowie i smak, w kolejności od najlepszej jakościowo:

1. Arabika (Arabika jest bardziej odporna na pleśnie niż Robusta, jest też smaczniejsza), kawa specialty, organiczna, fair-trade z certyfikowanym brakiem mykotoksyn (no dobra, trochę tu odjechałem, bo nie widziałem jeszcze takiej, która spełnia wszystkie te warunki na raz…).
2. Arabika, kawa specialty, organiczna.
3. Arabika, kawa specialty, single origin.
4. Arabika, organiczna, single origin.

Kupuj kawę świeżo paloną z datą palenia, która nie jest bardziej odległa niż 3 miesiące. Unikaj kawy:

• wstępnie zmielonej – traci swoje walory smakowe i szybko się utlenia (tzn. olejki w niej zawarte jełczeją),
• rozpuszczalnej (to esencja z zaparzonej już przemysłowo kawy) — nigdy nie wiadomo jakiej jakości była ta kawa, z jakich upraw ani jak ją przyrządzano — za dużo niewiadomych,
• bez jasno określonej daty palenia – takie zazwyczaj mają co najmniej pół roku, zazwyczaj rok lub więcej,
• bez określonego pochodzenia – kawy bez określonego pochodzenia zazwyczaj są mieszanką kaw z różnych upraw, ciężej utrzymać dobrą jakość w takich mieszankach,
• kaw, które nie są z kategorii speciality – tu może zbyt ostro, bo przecież można znaleźć kawy wysokiej jakości, świeżo palone, którym po prostu nikt jeszcze nie przyznał punktacji, tyle że działasz z takimi na ślepo i bez określonego przeszkolenia ciężko będzie Ci określić jakość takiej kawy.

Jak przygotować kawę?

Do przygotowania dobrej kawy potrzebujesz zestawu narzędzi odpowiednich do ulubionej metody parzenia. Każda ma swoje wady i zalety. Zachęcam Cię do eksperymentowania z różnymi metodami, ale na początek zacznij z przelewem. Zaopatrz się w:

• dobrej jakości młynek żarnowy z możliwością ustawiania grubości mielenia, wybieraj młynki z żarnami stalowymi i stabilną osią na łożyskach (dobre marki to 1Zpresso, Barista, Timemore, Comandante),
• drip z filtrami papierowymi, np. Hario V-60,
• zamiast filtrów papierowych możesz użyć filtra stalowego, dzięki czemu kawa będzie dodatkowo wzbogacona o olejki, które blokuje filtr papierowy, ale będzie bardziej mętna, bo przez taki filtr przechodzi pył z kawy,
• wysokiej jakości świeżo paloną kawę specialty (na początek proponuję kawę pochodzącą z Brazylii lub Kolumbii, są bardziej „słodkie”, kawy z Afryki są nieco bardziej „owocowe”, orzeźwiające).

Jest cała masa przepisów, które powiedzą Ci jak przygotować kawę. Najbardziej popularne i godne zaufania znajdziesz w aplikacji mobilnej coffee.cup.guru (Android lub iOS) lub na blogach pasjonatów. To jednak do czego Cię zachęcam, to wcielenie się w postać porządnego biohakera/baristy i poświęcenie kilku godzin na eksperymenty z parzeniem, podczas którego będziesz zmieniał te parametry:

• temperatura wody (zazwyczaj jest to coś około 85-94°C),
• grubość mielenia,
• ilość kawy (zazwyczaj przy metodzie przelewowej wykorzystuje się proporcje 6-8 g kawy na 100 ml wody).

Celuj w smak, który nie zostawia gorzkiego, szorstkiego, cierpkiego posmaku jak po długo parzonej herbacie ani zbyt kwaśnego smaku. Odrobina goryczy lub kwaskowatego (ale nie kwaśnego) posmaku zależy od miejsca uprawy kawy i metody jej obróbki, ale zawsze powinna być przyjemna w smaku. Jeśli kawa jest nieprzyjemna w smaku, to albo ją przeparzyłeś, albo niedoparzyłeś.

Przeparzenie oznacza, że kawa za długo się parzyła, co daje w wyniku więcej wyraźnej goryczy. To sygnał, by zmniejszyć temperaturę, zwiększyć grubość mielenia lub skrócić czas zanurzenia (dla imersyjnych metod takich jak french press).

Niedoparzenie oznacza, że kawa za krótko się parzyła, co daje w wyniku kwaśny smak. Tu warto odróżnić kwaśny od kwaskowatego. Gdy kawa smakuje tak, jakby ktoś dodał tam cytryny, to jest niedoparzona. Użyj wtedy drobniejszego mielenia lub wyższej temperatury. Dla imersyjnych metod możesz też wydłużyć czas zanurzenia. Niektóre kawy (zwłaszcza afrykańskie) mają jednak swój bukiet bardziej orzeźwiający, owocowy i mogą być określane jako kwaskowate. Takie kawy będą miały przyjemną kwasowość porównywalną do kwasowości świeżych owoców. To jednak co innego niż źle zaparzona kawa. Eksperymentuj 🙂

Nootropic

Kofeina jest najpopularniejszą substancją psychoaktywną na świecie. Jako substancja nootropowa kofeina ulepsza czas reakcji, czujność, pamięć i nastrój. O tym jednak więcej w przyszłym artykule… A tymczasem zapraszam do lektury o innej towarzyszce kofeiny — nikotynie.